撰稿：韩晓丽，主任医师、新疆营养学会常务理事，乌鲁木齐市友谊医院临床营养科主任、自治区卫健委健康科普专家
审核：杨林，主任医师、新疆营养学会监事长、自治区首席科学传播专家
春暖大地，万物复苏。各地的野菜已茁壮成长，又将迎来野菜采食时。野菜营养较丰富，含有人体必需的多种氨基酸、微量元素、膳食纤维等，而且野菜普遍带有特殊的清香，口感颇好，顺应人们回归大自然和减重瘦身的消费潮流。近年来，颇受广大市民菜其实并非人们所想象的那样绿色、健康。
某些野菜本身可能含有毒素。自然界的植物普遍会分泌有毒物质来抵御病虫的侵害。人工种植的蔬菜可以通过种植管理来控制病虫，而野外自然生长的野菜为了适应恶劣的环境，在长期的自然生长过程中，可能产生一些物质以抵御外来侵害。
野菜还可能富集环境中的毒素。野菜会富集水和土壤中的重金属等有毒有害物质。对于生长在工厂、马路等附近的野菜，叶片表面还容易沉积汽车排放的尾气和空气中的污染物，使得野菜中的有毒物质含量积累，潜藏较大的风险。因此，不能过度推崇野菜的“营养”和“安全”，将野菜等同于绿色食品，这是不科学的。
科学食用野菜要注意以下六点：
一、吃前“处理”是关键
野菜食用前一定要进行浸泡和焯水，由于长期露天生长在野外，野菜存在一定的卫生问题，所以无论是买来的还是采摘的野菜，在食用前，一定要进行浸泡。用淡盐水将野菜浸泡两个小时，不仅可以去除部分虫卵，还可以杀灭部分细菌。
野菜中的草酸含量很高，会影响一些营养素的吸收，比如钙，所以食用前先要焯水，这样不仅可以去除涩味，也能去掉大部分的草酸，同时还有利于软化粗纤维，促进消化和吸收。
二、各种做法熟为要
野菜的食用方式有多种，可以凉拌、炒、蒸、煮，还可以做馅、做汤等。食用野菜之前，要摘净去腐，充分清洗。部分野菜有微毒，需经过浸泡、水焯等去毒处理，在炒熟煮（蒸）透后才可食用。
三、虚寒体质要少吃
野菜大多具有清热解毒功能，一些虚寒体质或者脾胃虚寒的人要特别注意，寒性体质的人、老人、小孩、孕期、经期的妇女都不适合食用野菜。苦味野菜属性多偏寒凉，具有解毒败火的作用，但过量食用会损伤脾胃，因此，脾胃虚寒人群不宜过量食用。
野菜的营养价值确实不低，但是，我们的祖先之所以没有将野菜培育为家常菜，也是有原因的，比如说草酸含量过高、亚硝酸盐含量较高，所以，野菜更适合尝尝鲜，偶尔改善口味儿，不能天天吃、顿顿吃、当饭吃。
四、景区挖的野菜未必安全
对于那些自己去挖野菜的市民，专家提醒，有些野菜不但不能解“毒”，反而有可能因为农药、尾气污染造成食物中“毒”。
不建议在景区中挖野菜，因为每年春季，园方都会对整个园子的植被，特别是树木进行灭虫喷药养护，药虽然低毒，但食用这种野菜同样对健康不利。除了公园里的野菜有喷洒农药的风险外，工地、路边的野菜也有被汽车尾气污染以及重金属含量超标的风险。垃圾堆、污水边生长的野菜更不宜采摘和食用。
五、不认识的野菜不要乱尝试
自己挖野菜食用需要格外注意。不认识的野菜不要吃，吃前要先确定其有无毒性，因为有些野生植物含有剧毒，误食后轻者会胸闷、腹胀、呕吐，重者会危及生命。在购买野菜时，建议选择传统的、本地种植的、具有多年食用历史的野菜，慎重购买新出现或很少见的野菜。
六、安全意识不可忘
多数野菜富含草酸，多食易导致肾损伤，且食用野菜重在尝鲜，难以满足人体所有的营养需求，应注重食物多样性和膳食平衡，不宜多吃。食用野菜后如果出现皮肤瘙痒、过敏、胸闷、呕吐、腹胀、腹泻，或是口吐白沫、呼吸困难等中毒症状应立即到附近医院就诊。
科学食用野菜，安全第一，您做到了吗？
