撰稿：李彩虹，乌鲁木齐市第一人民医院、主管技师（营养）、中国营养学会会员、 新疆营养学会青年委员会秘书
审核：杨林，主任医师、新疆营养学会监事长、自治区首席科学传播专家
冬季与春季交替之际，气候严寒，新鲜蔬菜的供应相对匮乏。因此，在这段时期，我国各地普遍采取腌制鱼肉、蔬菜等方式，以保证在寒冷的冬季也能品尝到美味佳肴。清代《真州竹枝词引》记载：“小雪后，人家腌菜，曰‘寒菜’……蓄以御冬。”腌制蔬菜在我国已有上千年的悠久历史，民间腌制技艺丰富多样，食材种类繁多，几乎无菜不腌。
随着食品保鲜技术，现代物流的日益发达和种植技术的不断提升，如今新疆地区冬季已能轻松购得各种新鲜蔬菜。然而，老一辈人，尤其是农村老年人，仍然对腌制蔬菜情有独钟，如咸菜（主要食材有恰妈古、洋姜、韭菜、胡萝卜等）、酸菜（食材以大白菜、卷心菜为主），以及糖醋蒜（以大蒜为主要食材）等。酸菜口感酸爽，咸菜咸香可口，尤其是新疆餐馆常见的酸菜拌面，其香气扑鼻，令人回味无穷，每一口都凝聚着劳动人民的智慧与热情。
一、科学视角探究老一辈人的腌菜智慧
从科学角度审视，可知通过盐腌、糖渍、酸渍以及添加防腐剂等方法均可实现蔬菜的保存，这些方式统称为化学保藏法。各种保藏方法均需遵循特定的浓度比例，方能达成蔬菜保存的目标。
01盐腌与糖渍法：在高渗透状态的介质中，微生物原生质脱水收缩、与细胞膜分离、原生质凝固，从而导致微生物死亡。一般来说，盐腌浓度达到10%时，大部分细菌会受到抑制；而糖渍则需达到60%-65%的浓度，方能保证效果。
02酸渍法：利用提高氢离子浓度以达到防腐目的，针对多数微生物在ph值4.5以下无法良好生长而采用，如泡菜。
03防腐剂保藏：常见的食品防腐添加剂包括防腐剂和抗氧化剂，前者用于抑制或杀灭引发食品腐败变质的微生物，后者可用于防止油脂酸败。
综上所述，无论采用何种保藏方法，关键在于掌握适当的浓度比例。
二、自己腌的菜，没有防腐剂会不会更安全？
当然不会。腌菜虽然美味，但我们不能忽视其中隐藏的其他健康风险。
首先，我们必须正视腌菜中高盐含量的影响，过量摄入盐分可能导致高血压和心脏病等严重健康问题。
其次，家庭自制腌菜，由于缺乏专业的无菌环境和操作规范，更容易产生亚硝酸盐这种潜在致癌物质前体。实验数据表明，家庭腌制的咸菜在第7天时亚硝酸盐含量达到峰值，这一发现更应引起我们的警觉。
此外，腌菜中的维生素c含量较低，长期作为主要蔬菜食用可能造成维生素c的缺乏，易导致牙龈出血、皮肤干燥、免疫力降低等。
因此，尽管腌菜美味可口，我们仍需保持理性，适量食用，只有这样才能确保我们的健康不受威胁。
三、孕妇能否吃腌菜？
不推荐。
蔬菜的保存与处理方式对其硝酸盐与亚硝酸盐含量具有显著影响。例如，在腌制过程中，亚硝酸盐含量会明显上升，同样，不新鲜的蔬菜中亚硝酸盐含量也会显著增加。亚硝酸盐作为n-亚硝基化合物的前提物质之一，对动物具有极强的致癌性。其致癌特点如下：
1.能诱发各类实验动物的肿瘤：研究过的动物包括大鼠、小鼠、兔、猪、狗、貂、蛙类、鱼类、鸟类及灵长类等，至今尚未发现有任何一种动物对n-亚硝基化合物的致癌作用具有抵抗力。
2.能诱发多种组织器官的肿瘤：n-亚硝基化合物致癌的主要靶器官为肝脏、食管和胃，同类化合物对不同动物致癌的主要靶器官可能存在差异，但总体上，n-亚硝基化合物可诱发动物几乎所有组织和器官的肿瘤。
3.多种途径摄入均可诱发肿瘤：包括呼吸道吸入、消化道摄入、皮下肌肉注射，甚至皮肤接触n-亚硝基化合物都可能导致肿瘤。
4.一次大量给药或长期少量接触均具有致癌作用：反复多次给药，或一次大剂量给药都能诱发肿瘤，且存在明显的剂量-效应关系。
5.可通过胎盘对子代产生致癌作用：大量研究表明，n-亚硝基化合物可通过胎盘对子代产生致癌作用，且动物在胚胎期对其致癌作用的敏感性明显高于出生后或成长期。
四、如何降低腌菜的健康风险？
01腌菜制作：选用新鲜、干净的蔬菜为原料，避免使用腐烂、病变的蔬菜。在腌制过程中，确保容器清洁，以防止细菌污染。所使用的盐和调料应符合食品安全标准，避免过量添加。
02腌菜保藏：食品冷藏：通常指在不冻结状态下的低温储存，温度设定在1℃-10℃范围内。在此温度下，病原菌和腐败菌的生长繁殖受到抑制，食品内原有酶的活性降低，从而延缓食品变质。
食品冷冻保藏：指在-18℃以下的储存方式。在此温度下，几乎所有微生物都不再发育，冷冻保藏的食品可以长期保存。快速冷冻有助于保持食品（尤其是生鲜食品）的品质。
03腌菜食用：检查食物状态：在食用腌菜时，应检查食物的状态，如发现异常气味、颜色或口感，应立即停止食用。
适量食用：腌菜虽然美味，但含盐量较高，长期过量食用会对健康产生不良影响。
注意搭配：在食用腌菜时，要注重营养搭配，多吃新鲜蔬菜和水果，以平衡膳食结构。新鲜蔬菜和水果中富含维生素c，比如经常吃的辣椒、黄瓜、丝瓜、冬瓜、西红柿、西葫芦、猕猴桃、樱桃、橘子等，能提供丰富的抗氧化物质，帮助身体中和亚硝胺的损害。我国学者还发现大蒜中的大蒜素可以抑制胃内硝酸盐还原菌的活性，使胃内亚硝酸盐含量明显降低。
酸菜、咸菜等各类腌菜，既是新疆冬季的传统美食，也是科技和智慧的结晶。在这个寒冷的冬季，适量食用腌菜可以丰富我们的餐桌，但要确保食品安全，遵循正确的制作方法，才能让美味又健康的腌菜陪伴我们度过每一个温馨的冬日。
参考文献：
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